Suşi çiğ balıktan yapılır.
Her tür çiğ balık kullanılabilir.
Hamsi ve istavrit kullanarak bile suşi yapılabilir.

Fileto yapılacağı için genelde büyük ve etli balıklar tercih edilir.
Yılanbalığı pişmiş olarak da suşi yapılabilir.
Suşiler nigiri ve maki suşi olarak ayrılır.

Son zamanlarda yurtdışında California, Alaska gibi isimler taşıyan ve füme somondan yapılan suşiler de bulunuyor.

Bizde kebabın çeşitleri olduğu gibi suşi de nigiri, maki, çiraşi, tamagi suşi gibi isimler alır. Ancak tüm bunların ortak özelliği pirinç üzerine konmuş çiğ balık olmasıdır.